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人参のピクルスできました

今年は無事に仕込むことができました。

うさぎの来る心配がない畑は限られていて、いく農園にとって人参はなかなかハードルの高い作物です。年々、勢力範囲を広げられており、昨年は思いがけずナスが茎から葉っぱまで全部食べられてしまいました。株元から脇芽が生えて持ち直してもまた食べられるの繰り返し。50株が全滅しました。

この冬に改めて周りの藪を整え直しました。伐採から5年以上経って気付けばまた鬱蒼として澱み始めています。始末に困って残しておいた柚の木。持ち主の了承を得て元から伐らせてもらうことにしました。鋭い棘は5センチにもなり踏み抜いてしまうと大事です。勿体ないようですがどうもしようがないので仕方がありません。乱立して刈り払い機の邪魔になっていた竹の切り株。ようやく、太い株も手斧の背で叩けば簡単にもげるようになりました。あとはQ太郎やチー坊にも頑張ってもらわないと。

石が多く粘質で人参には不向きな土地な上に、種蒔き時期の8月は特に雨が降らない。そして獣害。収穫に至るだけでも大変なのですが、人参は個体差が特に激しい作物で秀品率は決して高くありません。しかし、良いものは香り高く緻密でしっとり、とても美味しい。ピクルスに使えるのは収穫したうちの3分の1もあるかどうか。だからこそ一瓶一瓶に気合が入ります。

ニンニクレリッシュ

レシピを見直しての再登場です。

これまではマカダミアナッツと和えていましたが、ソースや調味料としての使い勝手、そして変質しやすくなるということから入れないことにしました。とはいえ、私としてはナッツ類との相性はやはりおススメしたいところですので、皆様のお料理の中で是非アレンジして頂ければと思います。どうぞ宜しくお願いします。

温海かぶのピクルス

年の暮れに一枚一枚詰めていく、静かな大切な時間。

なので、これからもずっと作り続けると思います。

84さん、いつもありがとうございます。

 

Hotdog stuff

 

今期の Hotdog staff ができました!

ザワークラウトの仕込から始まり、キュウリそして一か月遅れて収穫を迎える万願寺とうがらし、ピーマン、シシトウ、青とうがらし、すべての役者が揃ってはじめて瓶詰に至ります。ザワークラウトやキュウリの発酵熟成方法も試行錯誤で、いく農園にとってもっともハードルの高いピクルスの一つですが、やはり、発酵がうまくいけば最高に美味しいわけで、3シーズン目となり、ようやくまとまった数量を仕込むことができました。仕上がりも上々です!

その名の通り、ホットドッグでいちど是非お試しください。ケチャップとマスタードをかけると彩もとてもきれいですし相性もいいです。

キャベツは春先の乾燥期にどれだけ水遣りができるか、そして虫取りが何よりの勝負処、しっかり引き締まり重みのある玉に育ちました。

万願寺とうがらし、シシトウ、ピーマンは梅雨明け後ほぼ一カ月雨が降らない中も着実に成長し、無事収穫が始まりました。

白ネギのピクルス

白ネギの仕込が始まりました。

冬を越し、春を迎えて葉が青々とはちきれんばかりに元気になるのを待っての収穫です。

 

温海かぶのピクルス

今年も温海(あつみ)かぶの瓶詰めが始まりました。

一年の終わりに、一枚一枚折り重ねる作業はとても静かで、気に入っています。手間ひまは掛かりますが、空気を多く含み柔らかいという、かぶの特性から必然的に今の詰め方に落ち着きました。

色の鮮やかなうちに是非食べて頂きたいピクルス。クリスマスやお正月にいかがですか。

ピクルス液の利用法

少しずつ収穫が始まったズッキーニ。

さっそく、ソーセージといただきました。オリーブオイルと塩胡椒、そしてにんにく。隠し味に大根レリッシュの液を少し加えると味に深みが出ました。

このように料理に深みを出したい時、ワインやお酒の要領でその料理に合いそうなピクルスの液を加えるといい隠し味になります。アルコールを飛ばずように強火でサッと火を通したり、煮詰めたりすることで隠れた酸味は旨みを引き立ててくれます。

にんにくの芽スパイシーピクルス

今年もぎっちり詰めました。バルサミコ酢と黒コショウを効かせた、IKU FARM PICKLE 初夏の定番です。ピクルス液に水を一切使わず濃厚に仕上がっていますので、小口切りにしても充分アクセントに使って頂けます。

初めての自家採種で育てたにんにく(種芋8キロ)は出来も良く、これまでで一番の収穫となりました。畑の状態は年々良くなり手入れも楽になってきたので、次は10キロ植え付けようと考えています。蕾はこれから一年漬込みます。

 

蕗のピクルス

今年も仕上がりました、蕗のピクルス。

鳥がさえずり朝日が差しはじめる中の収穫は何とも清々しいもので、毎年同じことを言っているかもしれませんが、毎年新鮮に感動してしまいます。

いく農園は漬け物製造業なので湧き水はそのまま塩素処理せずに使うことができます。その違いが一番出るのはこの蕗のピクルスかもしれません。10キロの蕗を湧き水にさらし半日かけて皮を剥き、また水につけて寝かせるというように、もっとも贅沢に水を使います。

ほのかな苦みと朝露の香り。より華やかにエルダーフラワーと合わせました。甘すぎずさっぱりと食べて頂けるよう、イメージしているバランスはフルーティーなクラフトビールです。(クリームチーズとのサンドを頬張りビールを流し込む絵をつい想像してしまいます)

ですが、冷やした吟醸酒にもっともあうピクルスは?と訊かれれば、この蕗のピクルスを一番におすすめします。