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温海かぶの仕込と山仕事

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年明けより、温海かぶの収穫と仕込みを進めています。

仕込みばかりだと体が冷えきって腰痛が出たり、運動不足で寝れなくなったりするので、合間に裏山の手入れをしています。当初、植林や竹薮は家やお墓に覆い被さるように迫っていて、誤って倒せば直撃する難しい状況でしたが、6年かけて、そういった危険個所は何事もなく無事に、ではありませんでしたが、順次済ませてきました。

今年はその最後に残っていた家の北西に当たる裏山。土地を離れた家のお稲荷様が残っており、手入れがされず薮となっていました。竹が浸食し、腐れの入った大径木が多く見られ、何時何時こちらに倒れて来るかもしれず、既に直径50センチを超える木々がこのまま更に何十年と放置された将来の事を考えると、色々大事になることも考えられます。近い将来伐るにせよ、祠や榊、田などがあって倒す方向は限られており、こちらが管理する山方向にするならば伐り開いた今でないとこちらも困ります。

言葉足らずではありましたが、了解を得て伐らせてもらうことにしました。倒す方向には地滑り調査のポールやボーリングの穴、そして、残しておきたい楓や樫、椿、椎などの雑木があり、それらを避けるようにしなければならないので、難しいことにかわりはありません。手引書を読みながらの独学、要所は一本一本ロープをかけ、滑車に通してウインチで引っ張り、楔を打って倒します。

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まず、侵食していた竹を伐って作業性に問題のないところに積むところから始めました。竹は嵩張り滑りやすく、枝で目を突きやすいので、考えなしに扱うと事故の原因になります。できるだけ長いままをロープで引っ張って運び、立ち木(竹)に挟まるように固定し、その上で作業ができるくらいがっちりと隙間なく積んでいきます。薮の中、枝が四方八方に乱れ、つるに絡まれた檜はロープで引っ張っても中々倒れてくれず難儀しました。収穫されず放置された柚子の木も葛とバラに呑まれ、たった2本でしたが不用意に扱えば足を貫通するような刺が危なっかしく、本来なら頼まれてもやりたくないような仕事でした。

ボーリングの周りには鉄のフレームが溶接されていて、際に生えている木(上写真の手前2本)を倒す時、楔を打つ斧が振れないので竹や細い木を積んで足場を作り、高い位置で伐り倒しました。最終的に一本、どうしても上に掛かる方向にしか倒せない木(下写真の中央)の場合は、その前にフレームに沿って数本倒して枕にし、その上に倒れるようにしました。

慣れてきた時が危ないと思いますが、基本となる受け口と追い口、そして木の重心を見極める精度を上げていくためには、ロープとウインチに頼りすぎると分からないままなので、今回、いけると思う木はできるだけ楔だけで倒すようにしました。

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一年、枝葉をつけたまま乾かし、順次、玉切りして割ります。それらの作業性と量を考えると、今期は終了です。

これまでやってきて危なかった事を考え合わせると、事故を起こす危険度が高いのは木が倒れるときよりもむしろ、その後の作業においての方だと感じています。急傾斜地で玉切りにする際に丸太が転がり落ちたり滑り落ちたりする危険。向きを考えず乱雑に倒してしまうとかさ高くなり、不安定な高所作業をせざるを得なくなったり、予想外の力が瞬間に跳ね上がったり。どこでどのような力が働きその状態になっているか把握できていないと、思わぬ事故に遭いかねません。谷に橋を架けるようには倒さないようにし、向きを出来るだけ揃え、下手な力がかかってるところはその都度、片を付けて安定を確保します。試行錯誤しながらなので、ひとりマイペースで進めています。

 

 

四国の食卓 2016,11,19/20

二日間のイベントを終え、麦山に帰ってきました。

まなべ商店のくみちゃんをはじめ、イベントを企画運営して下さった皆さん、出店者の皆さん、そして、お立ち寄り下さり、イベントを盛り上げて下さった皆様、ありがとうございました。ご当地、松山のラクダピクニックさんで既に見知って下さっているお客様もいて、慣れない街でとても心強かったです。

初日は搬入の際に車のバッテリーが上がってしまうハプニングがありました。5年目で交換時期に来ていたところ、ハザードランプを数十分間点滅させていたことが原因でした。本日、新品に交換してきました。どうもお騒がせしました。

さて、今回の企画は「四国の食卓〜日本酒とともに〜」でした。稲刈りが終わり、酒仕込みのはじりを祝う意味でも、冷やした吟醸酒を屋外でしっぽり楽しむ上で気候的に過ごしやすいという意味でも、この時期はベストタイミングだったと感じました。

海産の干物、薫製もの、根菜たっぷりの猪汁、煮込み。そこに「漬け物」ではなく「ピクルス」とくれば少なからず違和感を感じられるかも知れないと、こちらに不安がありましたが、意外とお客様はすんなり受け入れて下さったようでした。打ち合わせの際、お酒とどんなピクルスが合うかを改めて確認しました。お酒もいろいろ、従来の普通酒もあれば、ベタベタせず繊細で香り豊かな吟醸酒もあります。柑橘系のフルーティーな香りのスッキリ抜けるようなお酒には、新生姜のローズスイートがとても合いました。ローズスイートのレシピは生姜のキレのある辛さが生きるよう、スッキリした甘みにする為にグラニュー糖を使い、生姜がより華やかに香るようにローズフラワーと合わせたもので、蕗のピクルスもまた、華やかな吟醸酒、フルーティーなクラフトビール、マスカットと白ワインをイメージして作ったものです。

ナスのレリッシュは干物や燻製に添えて、にんにく蕾のレリッシュは素材そのものに旨みがあるので、しっかり飲み応えのあるお酒と塩辛のようにちびちび食べてもらえると思います。にんにく蕾はクミンと合うのですが、それでレシピを組んでしまうと日本酒に合わなくなるので加えるのをやめた経緯があります。今回の打ち合わせでは、豆腐に少し、そこにのびるの小口切りを散らしました。すると、ああ〜日本に生まれてよかったという美味しさに変わったのです。お酒がより美味しくなり、豆腐の頼もしさに感心、レリッシュの活躍、のびるってこんなに美味しかったのかと感動するとても楽しい食卓でした。

手探りでピクルスを作り始めた頃から少しずつ今のような方向性に向かったのは、学生時代の親友が酒造りをしていることが一番大きいと思います。季節の便りに送ってくれるお酒は、それまであまりおいしいと思ったことがなかった日本酒のイメージを変えてくれました。その年の作付けがひと段落して収穫を祝うとき、酷使した身体を癒すように染み渡りました。まるで米から生まれた命の水。お酒はわたしたち日本の文化なんだと誇らしい気持ちになったのです。

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まるふく農園夫妻と三津浜の田中戸さん

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今回のイベントを取りまとめた、まなべ商店のくみちゃんと株式会社エス・ピー・シーの松下さん

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四国四県の飲み比べセットがかなり魅力的でした。

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ヒビヤレコードさんが穂紫蘇のピクルスと黄色ズッキーニのピクルスを使ったお酒のアテを作って下さいました。

その他、イベントの雰囲気が分かる画像はこちらをどうぞ。

 

渾身の新作できました

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「Hotdog stuff」

ホットドックのために作ったピクルスです。

食欲をそそるキャベツ独特の香りをより一層際立たせるキャラウェイシード、味に深みをもたせるため一年じっくり熟成させた古漬けキュウリを刻んで加え、さらにピーマン、万願寺とうがらし、ししとう、青とうがらしでより爽やかにスパイシーに、ソーセージは味も脂も濃いので、それに耐えうるようしっかりした酸味に仕上げました。ケチャップやマスタードとも相性がいいので共に挟んで下さい。

もちろん、hotdog 以外にも、カレーの付け合わせやお酒のお供にもどうぞ。ブルーチーズと合います。是非、お試しください。

 

「にんにくのピクルス・しょうゆ仕立て」をつかった料理例

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ゆで豚のスライスに、ピクルスのニンニクと梅を刻んだものをソースにしました。仕上げにピクルス液をたっぷり掛けていただきます。和からしとの相性が食欲をそそります。

材料:ゆで豚、にんにくのピクルス・しょうゆ仕立て、にんにく葉の小口切り、和からし

生姜のメープルスイート

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生姜のメープルスイートも仕上がりました。

こちらは華やかなローズスイートと対照的に、メープルや香辛料の香りを効かせ、こっくり甘く濃厚なピクルスです。ワインはもちろんのこと、ウイスキーともぜひ楽しんで頂けたらと思います。

今年はオーガニックカレンツとオーガニックレーズンを加えることにしました。その分、新たにナツメグを加え、より香り豊かになりました。ローストしたアーモンドやカシューナッツとの相性もいいです。

ナツメグを卸していると、とてもいい木の香りがします。きっとウイスキーを木の樽で寝かせるのも、冬の森の香りを楽しむためなのかもしれません。

新生姜のローズスイート

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今シーズンの新生姜のローズスイートが仕上がりました。

生姜とバラの香りが化学変化?をおこし、フタを開けるとレアチーズケーキのような香りがします。

花びらのようにできるだけ薄くスライスした生姜。今年は雨に恵まれ、ぷっくりと太ってとても柔らかく、辛みもマイルドに育ちました。

口に入れたとき、香りがクリアーに広がるよう、砂糖は国産ビートグラニュー糖を使ってきましたが、これまで、くどくならないよう甘みを抑える分、辛味が勝っていたことが気がかりでした。

そして舌触り。より花びらのように柔らかく繊細に。部位によって質感が異なることは仕込みを重ねる中で分かってきましたが、生姜そのものが柔らかく素直に育つには他の野菜以上に水がいることも今年の生育を見て確信しました。更に、レシピを工夫することでよりなめらかな質感にならないか。

そうして今回、ビートグラニュー糖を減らし、新たに水飴を加えることにしました。見た感じも艶が増したようです。国産の甘藷に麦芽酵素を加えてできる無添加の水飴はとても優しい甘味。これまでより生姜の美味しさが際立って食べやすくなったと思います。

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順次収穫しながらの仕込み。今回の収穫では一株1.2キロの大物が穫れました!

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コリンキーのスイート

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意外と底力のあるコリンキー

もともと甘味は少なく、苦みやウリ独特の若い香りもありますが、それゆえに合わせる甘味や香辛料によってその癖が味わい深さを生むように感じています。今回、また少しレシピを変えました。

より美味しくなったコリンキーのスイートをお楽しみに!

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